Desastres rápidos y lentos, y la generación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y zoonosis en el antropoceno

Es inevitable pensar a la humanidad como parte de un todo. Las personas nos encontramos a diario en un entorno cambiante, rodeados de otros seres vivos y con recursos que empleamos para llevar a cabo actividades cotidianas como comer, trabajar, dormir, etc.

En el ambiente, existen distintos factores que influyen directa e indirectamente en el comportamiento de las personas, su salud y su bienestar; esta interrelación existente, entre animales, plantas, personas y medio ambiente, conlleva a la aparición de amenazas en cada uno de ellos y su consecuente repercusión en los demás. Las amenazas a las cuales se enfrenta la sociedad pueden ser problemas ambientales o desastres naturales.

Este artículo propone realizar un análisis de la relación entre problemas ambientales y desastres naturales y cómo influye en la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y zoonosis, desde el enfoque de una salud. Para ello, se realizará un abordaje de la manera en que los problemas ambientales (de origen social y natural) promueven la generación de distintas consecuencias que de forma particular impactan en la aparición de ETA y zoonosis.

Los problemas ambientales son “problemas derivados de los complejos procesos sociales y políticos, en la transformación y adaptación de la naturaleza que realiza la sociedad y, que no son sino parte de su manifestación concreta en territorios específicos que afectan la calidad de vida de la población” (Vallejos, Botana y PohlSchnake, 2009, p. 5). Dentro de esta categoría se encuentra la contaminación del agua, el cambio climático, la deforestación, entre otros. Mientras que los desastres naturales se asocian a fenómenos físicos de gran intensidad que afectan, repentinamente, a un grupo social alterando su vida cotidiana (Bachman y Acerbi, 2003). Entre esos fenómenos, se encuentran aquellos de origen climatológico, geológico e hidrológico propios de la Tierra. Algunos ejemplos pueden ser terremotos, erupciones volcánicas, ciclones, etc.

En paralelo, tanto los problemas ambientales como los procesos naturales, pueden ser concebidos como “desastres”. La definición tradicional de desastres engloba a eventos abrumadores limitados por el tiempo y el espacio (Knowles, 2020). Los problemas ambientales suelen también aparecer de forma inesperada así como lentamente. Por tal motivo, se habla de desastres rápidos y lentos. Los primeros son aquellos que pueden aparecer de forma espontánea, mientras que los desastres lentos, caracterizan a los procesos a largo plazo vinculados a través del tiempo (Knowles, 2020). Los desastres naturales son generalmente los “rápidos” mientras que los problemas ambientales, pueden ser desastres lentos o rápidos.

Los desastres tanto lentos como rápidos, y a su vez naturales y ambientales tienen una serie de causas con distintos orígenes y producen consecuencias. Su interpretación desde una perspectiva social es una línea de trabajo de investigación interdisciplinaria que se encuentra consolidada como un área científica específica (Estébanez, 2014). Asimismo, los estudios Ciencia, Tecnología y Sociedad (CTS) incorporaron a los desastres en sus temas de investigación a partir del avance del conocimiento científico y tecnológico en la previsión, la asistencia y la reparación de los impactos negativos de estos fenómenos (Estébanez, 2014). Como así también, los efectos negativos que la ciencia y la tecnología tiene en la generación de desastres. Dentro del primer punto relacionados a los aspectos positivos de la ciencia y la tecnología, se puede mencionar el conocimiento científico como fuente de información de los desastres, a partir del seguimiento empírico de estos fenómenos y procesos, y en el segundo punto, la dimensión tecnológica de las catástrofes, como por ejemplo, la falla de infraestructura de contención hídrica durante una inundación (Estébanez, 2014).

Dichos problemas y desastres, que en la actualidad tienen lugar, pueden enmarcarse en una nueva era geológica conocida como Antropoceno (Knowles, 2020). Este término fue propuesto por Paul Crutzen en el año 200, y se refiere a un nuevo periodo en el cual las personas representan una fuerza transformadora de escala global y geológica (Svampa y Viale, 2021). En otras palabras, se definió como la primera era de la historia del planeta Tierra que surge no por causales naturales (caída de asteroides, separación de continentes, glaciación, sequías, diluvio, etc.) sino por el impacto de las acciones de los humanos (Zalasiewicz et al, 2021). El Antropoceno invita a pensar las problemáticas desde otra perspectiva entendiendo que la humanidad “ha transpuesto un umbral y ha quedado expuesta a las respuestas cada vez más imprevisibles y a gran escala de la naturaleza” (Svampa y Viale, 2021, p. 25). En dicho periodo, o era geológico, se han experimentado una infinidad de desastres de distinta índole que se fueron profundizando por la acción de la humanidad. A su vez, las consecuencias han sido en muchos casos fatales y con escasa capacidad de respuesta y recuperación por parte de las sociedades, producto de las grandes y cada vez más pronunciadas brechas entre las mismas.

Algunas expresiones de dicho periodo son: el cambio climático (altos niveles de CO2 en la atmósfera), la pérdida de grandes extensiones boscosas y de su biodiversidad (con la extinción de algunas especies animales terrestres o acuáticas), el incremento de plástico en el ambiente (actualmente duplican al número de animales del mundo), el aumento en el consumo de combustibles fósiles, la modificación de cada vez más suelo para la actividad agropecuaria y la urbanización, los cambios en los ciclos biogeoquímicos, los cambios en el modelo de consumo, entre otros.

Todos ellos influyen en el ambiente y así, en la salud de los animales, plantas y de las personas. Es así, que tomando una mirada conjunta de los efectos actuales del antropoceno como un “todo”, en el año 2000 se introdujo un nuevo concepto en lo referido a la interrelación e interdependencia existente entre la salud animal, la salud humana, y su vinculación con los ecosistemas en los cuales coexisten. Dicho término, conocido como “UNA SALUD”, se define como “los esfuerzos de colaboración de múltiples disciplinas (personal médico, veterinarios, investigadores en ciencias sociales, etc.) que trabajan local,

Un problema ambiental de gran envergadura, que tiene lugar a escala global y produce impactos en otras escalas, es el cambio climático. Por provocar un aumento de la temperatura media a nivel mundial, trae aparejados otros problemas como el incremento de inundaciones y de sequías, lo que sin lugar a dudas produce grandes efectos en la salud (Berberian y Rosanova, 2012) y repercuten directamente en la inocuidad de los alimentos. Los riesgos en la inocuidad se relacionan con la imposibilidad de almacenar, cocinar, y sanitizar adecuadamente los alimentos a ingerir. Como consecuencia de ello, se incrementa la probabilidad de aparición de ETA como hepatitis A, fiebre tifoidea, cólera y disentería.

En cuanto a la repercusión del cambio climático sobre las formas biológicas, el problema principal radica en el incremento de la humedad, favoreciendo la formación de micotoxinas generadas por hongos, y de la temperatura media mundial, lo que proporciona mejores condiciones para la multiplicación de organismos (como Salmonella spp. y Vibrio Cholerae). Por otra parte, durante los periodos de temperaturas cálidas y sequías, la probabilidad de incremento de brotes zoonóticos se eleva. Los fenómenos meteorológicos alteran la supervivencia de los patógenos, modifican las vías de migración, portadores y vectores, y con el aumento de la humedad relativa del ambiente, también se promueve a la aparición y desarrollo de plagas.

En el ámbito urbano, las consecuencias producto de la expansión territorial también tienen grandes impactos en las zoonosis. Por la dispersión de las ciudades, y a raíz del proceso de urbanización, y las obras que la posibilitan (infraestructura urbana, construcción de áreas comerciales y de servicios, creación de caminos, entre otros) se tendió a ocupar porciones importantes del suelo y destruir o modificar su cobertura vegetal. Esto produjo una gran alteración geomorfológica, de la biodiversidad, y de los sistemas hidrológicos originales.

Una particularidad del proceso de urbanización de las últimas décadas, es su avance sobre áreas de humedales (relleno e impermeabilización de los suelos periféricos de la ciudad), con la consecuente pérdida de la capa foresto-vegetal que los caracteriza, produce que problemas ligados al cambio climático como las inundaciones sean profundizados, y generen situaciones de aún más riesgo.

A su vez, producto de la gran movilización de suelo que requiere el avance de la urbanización, se genera una gran contaminación de las aguas, que lleva a una deficiencia de sanidad. En esta oportunidad, quienes están más expuestos a este tipo de problemas son las poblaciones linderas, que a su vez viven en extrema vulnerabilidad en términos socio-económicos, y que por lo tanto los expone a condiciones para la propagación de enfermedades (Rodríguez García, 2014).

En relación a los desastres naturales, es importante mencionar el terremoto ocurrido el 27 de febrero de 2010 en Chile. Ese día en el norte del país, ocurrió un sismo que alcanzó una magnitud de 8,8 en la escala de Richter (López Tagle y Santana Nazarit, 2011). El terremoto causó un tsunami que afectó las zonas costeras. El desastre provocó 524 muertes y la destrucción de 81.444 viviendas, y más de 300.000 fueron dañadas (López Tagle y Santana Nazarit, 2011).

Scapini Sanchez (2019) realizó diferentes modelos de triple diferencia en diferencia para determinar el efecto del desastre en el número de ETA, para evaluar si la incidencia de enfermedades fue mayor en zonas más cercanas al epicentro, si el daño de la vivienda tuvo correlación con la incidencia de enfermedades y para ver problemas de endogeneidad (Scapini Sanchez, 2019). Los resultados mostraron la relación entre la ocurrencia del terremoto y la incidencia de fiebre paratifoidea, hepatitis A y salmonella. Asimismo, las zonas afectadas por el terremoto mostraron un aumento de la tendencia de ETA en relación a la zona no afectada (Scapini Sanchez, 2019).

El Arsénico (As) es un elemento químico, que se presenta en la naturaleza, y que ingresa al organismo a partir de la inhalación de polvos arsenicales, el contacto cutáneo y/o el agua y los alimentos (Ramírez, 2013). La exposición prolongada de bajas dosis de As ocasiona la aparición de la enfermedad conocida como Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE) que se manifiesta a partir de lesiones cutáneas, alteraciones de la mucosa, etc. (Pariani et al, 2017). El problema de la presencia de As en el agua es que no altera las características organolépticas de la misma (no modifica el sabor, el olor ni el color). Asimismo, la bioacumulación de As en órganos y tejidos lleva a que la manifestación de los síntomas ocurra luego de 5 a 10 años de la exposición.

La contaminación de aguas (superficiales y subterráneas) con arsénico es una problemática ambiental y la enfermedad de HACRE, un desastre lento asociado a dicho problema. Este desastre afecta a más de 226 millones de personas, siendo Argentina uno de los países afectados (RSA, 2018). Puntualmente, en la provincia de Buenos Aires, un gran porcentaje de las superficies de aguas que son destinadas para consumo humano y animal, y como medio de riego de cultivos, se encuentran contaminadas. Estudios realizados en el año 2018 por la Autoridad del Agua de la provincia de Buenos Aires (ADA) encontraron que, en los partidos analizados, ninguno contenía niveles de arsénico inferiores a 10 μg/L. Es importante mencionar que esa concentración de As es la recomendada por la OMS y la que establece el Código Alimentario Argentino en el artículo 983 sobre los valores máximos permitidos para el agua potable.

La presencia de As en agua, además de ser un problema ambiental, se podría considerar un desastre natural. El arsénico puede tener un origen natural, a partir de la desintegración de rocas, la meteorización química de los minerales que lo contienen, y hasta de la presencia de fenómenos volcánicos. Estos procesos, tienen muchas veces directa relación con la calidad de las aguas, superficiales y también subterráneas. Siguiendo a González et al (2012), como los acuíferos están alojados en sedimentos terciarios y cuaternarios que presentan una topografía variable, y que están en contacto con procesos de oxidación, están expuestos a la contaminación por este metaloide (Gonzalez et al., 2012).

Asimismo, desde el punto de vista antrópico, para el desarrollo de las distintas actividades económicas como la minería, la actividad industrial, la ganadería y el agronegocio, se utilizan diversas sustancias químicas, promoviendo a que la contaminación de las aguas se incremente. ¿Dónde queda el arsénico en ello? En sucesivas aplicaciones, como la utilización de herbicidas, pesticidas, insecticidas en el agro, para el desarrollo de la industria del vidrio, curtidos y pigmentos en pinturas, etc. Lo que quedan son problemas de contaminación, en la salud humana, animal y vegetal y del ambiente.

No solo la presencia de As en el agua, por origen geológico o antropogénico, afecta a la salud de las personas sino también, la bioacumulación en especies vegetales y animales (Miglioranza, 2021). Los alimentos, en sí, presentan bajas concentraciones de As, sin embargo, cuando en la preparación se utiliza agua que contiene As aumenta su contenido hasta 10 - 30%, y en el caso de las legumbres y granos, hasta 200 - 250% (García, 2011). Un ejemplo significativo es el arroz, ya que puede acumular y llegar a tener entre 0,1 y 1,0 mg/kg de As total con proporciones de As inorgánico de hasta un 91% (Lynch et al., 2014).

Para ejemplificar con un caso, seleccionamos la localidad de Punta Indio ³ por presentar elevadas concentraciones de arsénico en agua. Se encuentra a 87 km de la ciudad de La Plata y que limita con el partido de Magdalena, al norte, el Río de La Plata, al este, Bahía de Samborombón, al sur, y al oeste con el partido de Chascomús. De la lectura de diversos trabajos, pudimos identificar que en el 2012, un estudio fisicoquímico de agua mostró que los niveles de arsénico eran de 200 μg/L, siendo el único valor que superaba a la normativa vigente (Gonzalez et al., 2012). Años después, en 2018, la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET realizó una evaluación de datos de 484 localidades de los 135 partidos de la provincia de Buenos Aires, con el fin de agrupar las muestras de agua en cuatro rangos (Red de Seguridad alimentaria, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, 2018):

A partir de la consulta de un informe elaborado por la Organización Mundial de La Salud, pudimos indagar una serie de recomendaciones que intentan garantizar la inocuidad alimentaria ante los desastres naturales (INFOSAN, 2015). Se considera que estos consejos son en términos ideales, y se proponen a su vez a modo de prevención. Sin embargo, no se desconoce que en esta era existen muy diversas realidades (profundizadas por el sistema mundial imperante) y que en cada caso éstas podrían tener variaciones, y hasta surgir nuevas. En primer lugar, el agua debe considerarse contaminada hasta que se confirme su seguridad. Una manera de asegurarnos de ello es hirviendo o potabilizando la misma previo a su uso, consumo o elaboración de alimentos. Es imprescindible definir las áreas de riesgo o aquellas que resulten seguras, principalmente las relacionadas a la cosecha o almacenamiento de alimentos.

Con respecto a las reservas de alimentos, éstas deben inspeccionarse, evaluarse y rotularse según su inocuidad, ya que los alimentos no aptos o contaminados (con vidrios, astillas, piedras, mohos) tienen que ser eliminados o desechados, y aquellos alimentos adecuados deben almacenarse, preferentemente en lugar seco lejos de paredes y pisos. Por su parte, los alimentos enlatados o almacenados en frascos de vidrio que no estén dañados cuentan con la probabilidad de ser seguros, mientras que aquellos que tienen fallas en el envase como abolladuras, grietas, tapas o sellos rotos, es recomendable que se eliminen.

En este trabajo se propuso comprender que la salud está íntimamente relacionada a los problemas ambientales y a distintos desastres naturales. Sin dudas, estas situaciones generan riesgos en la sociedad, y en el ambiente en general, y de allí la importancia de poder abordar dichos problemas desde un enfoque integral que contemple todos los componentes de “una salud”.

A su vez, hemos visto que los desastres rápidos o lentos, están acompañados por el surgimiento de otros desastres, quizá indirectos pero no menos nocivos, ligados a la generación de enfermedades transmitidas por alimentos y zoonosis. Esto se produce al vulnerar o amenazar un ambiente, ya que se suman condimentos para gestar un caldo de cultivo de enfermedades por tornarse insalubre para la vida, principalmente porque la salud humana no es independiente de la salud de los demás organismos. Entonces, los disturbios humanos sobre un área (natural, antrópica o mixta) afectan negativamente la salud de ese paisaje y su capacidad de recuperación de sus funciones.

Las prácticas consistentes en la aplicación de tecnologías sustentables son esenciales, a efectos de disminuir el daño ambiental y mejorar la salud, aunque no son suficientes si no están acompañadas por políticas, acordes a esta nueva era o periodo antropocénico, desarrolladas en el plano del Estado en colaboración y coparticipación con el resto de los actores que intervienen en el espacio. El objetivo final es el de operativizar garantías constitucionales fundamentales en materia de derechos humanos relativos a la sanidad del ambiente entendido como un todo.